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LA
FERME DE LA FONTAINE ORION
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C'est à Haution,
petit village de l'Aisne serré autour de son église fortifiée,
que la ferme de la Fontaine Orion élève quelques 90 vaches
laitières, sur une centaine d'hectares. Le troupeau est composé
de Prim'Holstein et de Flamandes. Le respect de l'environnement,
la sauvegarde du patrimoine, l'emploi et l'ouverture aux autres
caractérisent la dynamique des associés de la Fontaine Orion.
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Depuis 1982,
dans un souci permanent de conjuguer tradition et modernité,
Cette ferme typique de la région ne cesse de se développer
pour aujourd'hui permettre l'emploi de 7 personnes.Vincent,
Didier Halleux et Philippe Roy assurent la gestion de l'exploitation
agricole, la conduite du troupeau laitier et la valorisation
des surfaces fourragères. Claire Halleux assure la gestion
de l'atelier de transformation du Maroilles, aujourd'hui très
renommé.
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La passion
qui les anime et leur désir de valoriser le fleuron de l'entreprise,
sont régulièrement récompensés lors du concours des produits
du terroir.
A la ferme de la Fontaine Orion, on aime ce pays de bocage
et on le préserve. Le remembrement a permis de réorganiser
complètement les parcelles où 8 km de haies ont été replanté.
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Le Maroilles se fabrique en
plusieurs étapes : Le lait chaud de la traite du matin est
emprésuré à 34°C, il caille en 1 heure, puis est découpé
avec un tranche caillé et brassé durant une demi heure.
Le lactosérum est soutiré, le caillé est réparti régulièrement
dans les moules. Les fromages seront retournés cinq fois
dans la journée. Le lendemain, les fromages sont salés une
première fois a sec avec du gros sel, puis plongés le lendemain
dans une saumure. Les fromages seront ensuite séchés au
hâloir pendant une huitaine de jours avant d'être descendu
dans une cave voûtée en briques pour l'affinage.
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Cette étape, la plus longue
va durer de un mois et demi à trois mois selon les formats.
La température et l'hygrométrie y sont rigoureusement contrôlées.
L'affinage consiste à brosser les fromages avec de l'eau
légèrement salée pour les ré humidifier. Faire ce précieux
Maroilles n'est pas une mince affaire. La rigueur et le
savoir-faire sont des atouts indispensables à la réussite
de ce délicieux fromage régional d'Appellation d'Origine
Contrôlée.
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