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Le maroilles,
fromage A.O.C., est exclusivement produit en Avesnois-Thiérache
: c'est à son sol imperméable que cette région
doit la luxuriance de ces pâturages qui permettent l'entretien
d'un cheptel de vaches françaises frisonnes Pie Noire.
Sans la qualité des laits, sans le savoir-faire millénaire
des hommes de ce Pays, le Maroilles ne pourrait acquérir
sa saveur si particulière. Son nom vient de l'antique
village de Maroilles.
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Sa fabrication
comporte 3 étapes principales : La fabrication du caillé,
oeuvre du fromager. La fabrication du caillé revêt
une importance capitale : elle reglera la suite de l'affinage.
Et c'est tout l'art du fromager que de savoir maîtriser
cette étape où le lait va être transformé,
une première fois, dans des cuves d'emprésurage.
C'est à lui d'apprécier la température
et l'acidité du lait et de tenir compte de ses variations
saisonnières de composition. Après coagulation,
le caillé est versé dans des moules qui seront
régulièrement retournés. Démoulés,
les fromages sont ensuite salés pour leur assurer une
bonne conservation. Le Maroilles blanc est alors terminé.
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